在江南地区的苏帮菜里，有一道叫做响油鳝糊的美食，他是用非常新鲜的鳝鱼作为原材料。然后把鳝鱼切成小段儿，加上一些佐料爆炒,制作出来非常的油润，但是一点都不油腻.非常新鲜而可口。这是因为将这道菜端到桌子上以后，虽然已经做好了，但是它里面的油还滋滋的响出声，所以就取了一个这样的名字。这道菜非常有特色，鳝鱼的肉非常的鲜美，香味非常的浓郁。还可以开胃，但是，也是需要一定的制作诀窍,在吃鳝鱼的时候最好还是要吃现杀现做的，千万不要吃不新鲜的鳝鱼，因为鱼类还是要新鲜的比较好。如果你想要杀了以后存放一两天，可以把鳝鱼放在一个盆里面，然后，在里面放入几条泥鳅一起存放，就可以保证鳝鱼的品质了。
制作这道美食，首先需要准备克左右的鳝鱼，25克左右的东西，25克左右的火腿，这两根香葱，五根生菜，一点点的生姜和大蒜。
首先要把葱，还有香菜，清洗后切成小段儿，把姜清洗干净以后拍散，大蒜分成两半，一半都是蒜蓉，一半切成蒜末，火腿和冬笋全部切成丝，切好了以后把火腿放到水里面稍微焯一下，剩下的葱还有将全部切成末，准备一个小碗，放入酱油，料酒，湿淀粉还有高汤，味精调成芡汁。
准备一个锅子里面放入水，再放入醋，料酒，葱姜盐，煮开放入新鲜，而且是活的鳝鱼，刚把鳝鱼放进去以后，立刻盖上锅盖。
当水再次开了以后就，改成小火，把鳝鱼的肉煮到发软，等到下雨发软了以后，就把它放到凉水里面。剩下的鳝鱼肉切成小段，洗干净以后再放到开水里面，稍微焯一下，最后再沥干水分备用。
锅里面放入一些油，烧热以后放入葱姜蒜，炒出香味以后放入鳝鱼段，搅拌均匀以后，放入刚才准备好的芡汁。搅拌均匀以后，放到盘子里面，米醋，冬笋，火腿丝，香菜段，热的香油以及胡椒粉。最后再放上准备好的蒜蓉就可以了。
在这里需要提醒大家的是，在放料酒，还有葱姜的时候可以多放一点，可以去掉鳝鱼里面的腥味，在家里面制作的时候，把鳝鱼买回来，可以先宰杀放血，再放到锅里面煮。如果没有火腿的话也可以不放，但是味道比起有火腿的肯定是要差一些，一般菜馆里面都会放一些火腿。
这道美食叫做响油鳝糊，芡汁一定要多放一点，一定要用比较深的盘子来装。在制作完成以后，一定要趁热浇上热香油，油温一定要高，浇在上面有声音才算是比较好的，就是因为这样才能叫做响油鳝糊。鳝鱼的里面有一种非常特殊的物质，可以增强人体的记忆力。还能够补脑，而且还是一些糖尿病患者，比较适合吃的食物，鳝鱼可以降血糖，而且善于还可以增强人的视力，促进人体皮肤膜新陈代谢。
在挑选鳝鱼的时候，最好是挑选，一些比较大一点的，肥一点的，颜色，应该是灰黄色的活鳝鱼，是灰褐色的，最好还是不要买。再用其他的方式制作单的时候，可以把鳝鱼的背部放在菜板上面。用刀背在他的身上拍打一下，这样在制作的时候收着就比较均匀，非常容易入味，制作出来的鳝鱼肉质会更加的紧，拍打的时候不要害怕，可以大力一点。
鳝鱼也被人们叫做是黄鳝，，或者是海蛇，味道非常的鲜美，而且鱼刺非常的少，肉比较的厚，经常生活在稻田，小河以及池塘里面，在我国的很多地方都有，在长江流域以及天津和辽宁的地方，产量更多，一般在6月到10月的时候最多，6月到8月的时候鳝鱼是最肥。鳝鱼长得跟蛇一样，脑袋粗尾巴细，在身体的外表有一层非常光滑的粘膜，没有鳞片，身体上有许多暗红色的斑点，他的全身上下就只有一根三棱的刺，而且在云南的某一个地方，有一种叫做山黄鳝的鱼，在我们国家其他的地方都没有，只有这一个地方有。
黄鳝不单单是在酒席上是非常美味的食物，黄鳝的头部，血，鱼肉，以及外皮都有非常可观的药用价值。在一本书里面记载过，黄鳝可以补血补气，消除身体的炎症。还能够消毒还能够去除身体里面的风湿，黄鳝可以补血，治疗一些损亏，民间有许多都用黄鳝当作药物，还可以治疗咳嗽，身上痒，以及痔疮。黄鳝的头部，空腹的时候和比较热的，就一起吃到肚子里面，能够治疗女性如何的疼痛，黄鳝的骨头也可以入药，效果非常的明显，他的血，滴到耳朵里面，对于治疗中耳炎有非常大的作用。滴到鼻子里面可以治疗鼻子出血，在外用的时候还能够治疗嘴歪眼斜，面部神经的麻痹，还有人说过黄鳝，对于眼睛非常的好，在以前药物不是很发达的时候，患有眼病的人们经常吃鳝鱼来治疗，经常是鳝鱼，可以补强自己的身体，尤其是一些身体虚弱，以及刚刚生完孩子的产妇，效果更加的明显。
传说黄鳝本来是天上的元帅，就是当初，猪八戒投胎之前的副手，他两个人的经历也是非常的相似，调戏了王母娘娘的几个小侍女，后来被贬下凡以后，他就在河边，盖了一间小房子，每天背人过河，被周围的群众叫做是黄大善人，以后就改名叫做黄善。转眼过去了很久观音看到他都表现非常的好，就想考验一下他。没想到，他竟然调戏了观音，观音因为这件事情非常的生气，别把它变作了一条鱼，他因为调戏观音以后非常的后悔，感觉到非常的难堪，所以白天从来都不露面，只有晚上才出来，所以现在抓黄鳝的人们一般都是在晚上才出去，而且观音也下过一个诅咒，黄鳝死了以后苍蝇，会在他的身边乱飞，但是不会碰。
