只要一说到我是兰州人，大家就会问“你觉得楼下/后街的兰州拉面正宗吗？”不正宗！叫拉面就不正宗好吗？只是为了彰显“拉”这个制作手艺吸引顾客罢了。
在兰州，我们就管它叫牛肉面，亲切点喊“牛大”。
一般还会被问：“那你在武汉吃过正宗的兰州牛肉面吗？”作为离家万里的兰州人，我比任何人更想在武汉找到一碗正宗的兰州牛肉面。喏，长这样
在武汉的兰州拉面店里，能加到的鸡蛋绝大多数是煎蛋。蛋白因为太多的油呈现明*色，蛋*不老不嫩，就是有点冷了吃起来略显油腻。兰州牛肉面加的是一直在热锅里卤着的鸡蛋，一般带着壳需要你自己剥。剥好丢进牛肉面碗里，被牛肉汤浸过汁水的卤蛋蛋*湿润细腻。
在兰州，最豪华的牛肉面是三加，加肉加蛋加菜。如果只加肉和蛋，这叫肉蛋双飞。小菜的品种有很多，常见的是凉拌土豆丝、泡菜、拌三丝（胡萝卜海带粉丝）。
加的肉是煮过的牛肉，有些店还可以选择牛腱肉。一份通常是6-8片，比较薄却不干涩，吃得到牛肉的纹理感。
除了不加煎蛋，正宗的兰州牛肉面里面，也是没有榨菜的。之前从武汉朋友口中被问到，兰州牛肉面会加榨菜吗？觉得莫名其妙，却没想到自己真的碰见了。
放到漫画里，现在我头上绝对是竖线和问号，如果不是这家店在某美食评分APP榜上有名，真的尝都不想尝。作为一个兰州人就是这么自信，加了榨菜的牛肉面，算什么正宗？！
在武汉，兰州拉面好像只有细的。细得很均匀，看得出拉面人的手艺不错，但没有拉面的灵*——韧劲。而且因为面比较细，就拍了个图的这时间，面已经宛如煮过了的方便面，激不起想吃面的胃口。
在兰州吃牛肉面，师傅会主动地问你：“下个撒滴？”这就是问你要什么面型。兰州牛肉面拉面之前，要经过和面、醒面、溜条，之后就是将面剂子不断对折抻拉，然后发生神奇变化，产生十几种面型。
比如说：大宽（二个指头宽），二宽（一指宽），韭叶子（韭菜叶的宽度），二细（直径四毫米左右），三细（直径三毫米左右），细的（铅笔芯粗细），毛细（细铁丝粗细），三棱子……一个好的师傅如果不能掌握这个基本技能，是很难叫专业的拉面师傅。
（图片来源于网络）
怎么判断兰州牛肉面正不正宗，一句话告诉你“一清二白三红四绿五*”。
一清
可以说兰州牛肉面的灵*就是一锅好汤。用牛肉、牛骨、鸡肉和几十种香料熬制，澄亮清透的牛肉汤配上辣椒，加点醋，再怕烫的人也能连喝好几口。
而且汤要宽，面如果不能完全在汤汁遨游，变得干巴，吃起来那种不干不湿的味道就像一包吃一半没封口的锅巴，“隔”了。
二白
形容萝卜，更准确讲是接近PS透明图层的白，这就对切的厚度有要求，薄了太软烂，厚了不入味。萝卜煮熟后被放在大碗备用，出锅前师傅随意地丢在碗里，一下子就吸满了牛肉汤汁，咬一口还有萝卜清甜的水感在舌尖，会烫得你“嘶”一声。
三红
牛肉面上面那一抹红色的辣椒油，最是面条的点睛之笔。香而不辣，反而更能刺激出牛肉面汤头的鲜香。在兰州，不吃辣一定要告诉师傅，否则会加给你满满一勺辣椒。更有知名的辣子牛肉面，想要多来点特制辣椒，不好意思请加钱。
四绿
在寻找正宗牛肉面的过程中，只有一家老板问了我：香菜要吗？让我惊喜了一下，这亲切的对话。但端上来的香菜有了，蒜苗却看不见，牛肉面上本应该堆满翠绿的蒜苗。一种跟葱长得很像的调味品，或许在武汉，蒜苗应该称之为大蒜。
五*
大家是不是猜错了，这里的*指的不是“*牛肉”，指的是面，在牛肉汤里的面条柔滑微*，最接近小麦原本的颜色。
缺少了这些细节的牛肉面，看上去是有汤有肉的拉面，前来用餐的食客说明它味道还算不错，却不是我从小吃到大的那碗兰州牛肉面。这就类似爱情吧，有人符合硬性标准：身高，事业不错，有车有房。但你聊过之后会发现，你们的兴趣爱好不一样，你们的生活方式不匹配。你不能用好人和坏人来评价他，只是不适合你。
在武汉不是没有吃到过家乡的味道。之前汉街总部国际C座旁边的“什字”，搬去花园道变成*菜，今年再去发现它已经关店了。还有开在武汉大学的安泊尔和香港路的东方宫，是兰州人熟悉的连锁品牌，我与在武大上学的妹妹曾一起吃过，现在他们也都关了。
最近又发现了一家新开的西北餐厅，没写“兰州拉面”，还有熟悉的洋芋片、拌三丝、酿皮子，看这菜单值得期待。
等上凉菜的间隙打听到老板是甘肃天水人，得知我是来寻找家乡味道的兰州人，还送了三泡台和羊肉串。聊天中问我知不知道马林，说调味料用的这家的。“知道啊，我家楼下车站前就开了一家。”我这么回答。老板笑了，接着问我吃个啥的，我说都行，二细吧。
这次稳了，我满怀期待地想。但端上来的牛肉面还是没有蒜苗只有香菜，好在吃起来的味道是对的！汤鲜牛肉味浓但不咸，搭配面吃味道刚刚好。如果百分制，这碗面的正宗程度可以打95分！
可能正如这位老板所说，武汉人更喜欢其他牛肉面的味道。在武汉单纯地只卖兰州牛肉面不太能赚钱了，所以满大街开的“兰州拉面”卖着拌面、炒饭、盖浇饭、肉夹馍……
但老板也说，很多在武汉的西北人会找过来吃，十月份牛肉面下架了一段时间，来店里没能吃到面的食客还挺失望的。我想，这可能就是家乡的味道，也不是说天天想吃，但有些时候真的就想来这一口。或许我可以试试看自己做，毕竟是某捞里被朋友喊着表演拉面的那个兰州人。
