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第13站走进新马泰饭庄
岁月虽然冲刷着数不尽的历史，但是美食的烙印却深深刻在无数勤劳人们的内心。于是食物在时间的变更中依然保持着最本真的制作方法和态度，代代流传，终究成为经典的美味。
位于永宁街的新马泰饭庄就是这样一家店，默默耕耘23年，打磨出许多经典、精品佳肴。
新马泰饭庄
此番向“寻味大同”推荐
髓油糕、炸烹虾球、
金牌过油肉、特色扒牛肉
01
髓油糕
油糕是大同最具特色的美食之一。“新马泰”的髓油糕则是大同油糕的“升级版”，也是大同髓油糕的首创者。
“新马泰”的髓油糕已有多年历史，早在上世纪40年代，“新马泰”负责人马女士的奶奶在原来的大西街开了一家“魁记糕馆”，主要经营髓油糕。马女士得其“真传”，一直秉承和坚守最传统的制作方法，把它延续到今天，
“新马泰”的髓油糕选料比较严格，糕面要选最好的，价格要比普通糕面高40%左右，骨髓要选5年以上的牛才是精华。
配料也非常讲究，上好的葡萄干、核桃仁、红果脯、绿果脯、去皮白芝麻，再加上白糖、红糖，当然还有最重要牛骨髓，拌成馅料。
“三棱体”是髓油糕的符号。
刚出锅的髓油糕外皮酥脆，*、软、筋、香。一口下去，一声脆响，紧接着馅料涌入口中，清甜、软糯，桃仁的清香、葡萄干的酸甜，口感异常丰富，再加上淡淡的谷物的清香，脍炙人口。
02
炸烹虾球
炸烹虾球新马泰饭庄一道招牌菜。精选上好的冰鲜虾，清洗干净，上浆下底味，略微炸制作后，用葱沫、姜沫调汁、芶芡出锅。勾芡
成菜后的虾球白里透红、色泽明丽，外脆里嫩，鲜香爽口。
此菜制法十分简单却极其考验厨师的技法，芡汁多一分，虾的透明度差，且不能保证脆度。芡汁少一分，菜品容易出汤，影响口感。而且此菜从下锅到成菜不足一分钟，对火候的把握可见一斑，该店的厨师刘建国一炒就是37年。
03
特色扒牛肉
首先是在选料上比较严格，选用放养的4—5年的牛腰条肉。
特色扒牛肉选用肥瘦相间的牛腰条肉，先用调味料煮熟，再切成薄片，切片时要保证每一片肉只有三分之一肥肉，多余则要去掉。肉片放入盘中，上笼蒸40分钟，再浇上用原汤调制的汁即可。盘中的扒牛肉颜色透亮，红白相间。
夹一块放入嘴里，肉质软烂，咸香浓郁，回味无穷。
04
金牌过油肉
金牌过油肉用的是牛后腿肉。将牛后腿肉去皮、去筯、去油，切成硬币薄厚的肉片，按照老大同过肉的制法炒制，口感爽滑。
此菜对火候要求较为严苛，火小脱浆，火大肉质发柴，只有恰如其分，才能成为真正的过油肉。
“
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