实力美味三章舌尖上的乡愁 [复制链接]

洪叶高

腊水粑，灵*寄放的信物

“三月三，三月三，满城都是蒿子粑”，这是一句经久不衰的乡村俚语。在桐城，蒿子粑是时令食品，与季节有关。但米粉粑却能跨越时间经纬，更显得稀疏平常。正因如此，我一直觉得由水米粑演化而来的腊水粑，成了我灵*寄放的信物。

米粉粑的平常，是在于选材的普通且普遍。关于大米的称谓有很多，但从大米的类型来看，无外乎只有籼、粳、糯三大类。而米粉粑又从不厚此薄彼，一概兼收并蓄，将这三种类型的大米统统招至麾下，做了自己的食材。制作米粉粑的米粉可以提前预备，也可以现场研磨，米粉最好由石磨磨成，这种米粉口感纯厚，就像陈年老景一样朴实无华，而又经久耐品。石磨是那种四根方脚上架有两根粗壮横梁、横梁上安放两片厚厚的磨盘。

米粉粑的平常，还在于其制作工艺简单，稍稍有点厨艺的人，不分男女都能制作可口的米粉粑。在面盆里备适量米粉，舀一些热水倒进米粉里，水需要逐步添加，水的多少以米粉是否充分和匀为准。然后搋、捏、揉、搓，揪成了一个个小的剂子，团成球状小团。双掌稍稍用力压扁，一个米粉粑就做成了，再摊放到竹筛里或纱布上。

锅灶里架火，火不可太大。铁锅烧热，淋一点菜籽油，待油热发出嗞嗞声响，米粉粑即可一个一个贴到锅底。火候差不多的时候，给米粉粑翻一次身，两边均染上火焰的金*，就可以出锅了。这个时候的米粉粑包裹着热气，尽管外焦里嫩，拿在手里会烫得你牙龇嘴咧、不停地换手。这时候的米粉粑因为太烫，是进不得口的。

母亲还可以把咸菜和进米粉里，揉成团，捏出花。也可以把白菜萝卜和荠菜一同切碎装进粑芯。还有一种芝麻粉拌着红糖或者白糖的粑芯，偶尔也会混入少许肉丁，这或许就是盛行桐城菜芯粑的初始模样。母亲还能把米粉粑做出更多的花样来。

比如说园子粑。园子粑需用糯米作为主原料，全用糯米磁性太强，也太黏，难以成型。同时，糯稻产量有限，价格自然要贵很多，所以糯米里必须掺入适量的粳米。再把这些米一同倒到木盆里，舀些井水浸泡。那时候，整个庄子似乎并没有一口水井，我们便从门口塘里把水挑回来或者抬回来。这些米通常要浸泡二十多天，期间还更换两到三次水，不换水的话容易变馊。看到时间差不多了，从水里捞几粒米，手指捻一捻，感觉泡透了，就可以淘洗上磨，磨成湿的淀粉。在湿的淀粉上面覆盖一张宽大的浆幅，一般是白色老布做成，老布也就是土布，一种粗纺布。老布上面加满从锅灶里掏出的草木灰，等草木灰完全湿透，再换一层灰。要不了多久，淀粉里的水分大多被吸走了，此时稍显潮湿的淀粉最适合制作园子粑了。正月初一早餐挂面元宝加鸡腿，元宝是炆蛋。初二早餐吃汤圆，初三早餐吃汤馃。汤圆是装芯的，汤馃形体小一点，但并没有芯。也可以将汤圆、汤馃用香油炸熟，就成了元宵。还有把汤馃炒熟，蘸上白糖，既可做饭，也可做菜。元宵和汤馃主角都少不了淀粉。

园子粑的个头远远大于充当早点的米粉粑，往往一只就有汤碗口大小，也厚得多。先把淀粉揉成团，用力压扁，等锅烧热后直接放到锅里。每次只能焊一只，焊，形同于煎，适时少量洒水。只等到两边都烤出焦*的壳子，才将园子粑铲出锅来，再放到簸箕里。慢慢地，这些熟了的园子粑就会变冷，变硬，我会帮着母亲把梆硬的园子粑们三个两个地摞起来。母亲等所有园子粑制作完毕，就会把这些厚实的园子粑切成大小差不多的方块。年夜饭里自然少不了园子粑，红泥火炉里，不仅有肉，还必须有象征团圆的园子粑。

还有一种叫水米粑。水米粑的选材有别于园子粑，制作手法也明显不同。水米粑的原料是由粳米和籼米以合适的配比混合而成，无需浸泡，直接磨粉即可。磨好的干米粉用热水浸泡，揉匀，在粉案上搓成长长的粉柱或长条。粉案下面放一只大的簸箕，母亲把白线的一端固定在粉案边缘，右手捏住白线的另一端，左手拉着粉柱往前走，右手的白线在粉柱上绕一圈，轻轻一拉，一块粑就掉到下面的簸箕里。不一会儿，就装满了一簸箕。

其实，无论是园子粑，还是水米粑的制作，都是每年未进入腊月就得开始筹划了。腊八以后，在做完年豆腐、杀年鸡年猪年鱼之后，就可以正式制作。制成的园子粑留下一部分正月里来客招待，其余的就跟水米粑一起，分装进专门的瓮罐里，倒满腊月里的塘水，养着。因此也就叫成了腊水粑。其实，水米粑年前是不能随便吃的，只有来年开春，男人们起早干活，早上稀饭里搭几块水米粑，他们吃了添脚力。这得精打细算，有限数量的水米粑，必须对付到早稻秧全部下田，才算完成了历史使命。

小孩子们是不能太贪嘴的，偶尔吃上一只腊水粑便已是幸福的事了。其实，吃的多与少早已没了印象，但对腊水粑的那种企盼感却填满了我们彼此的童年。

糖团，完整童年的甜美时光

童年时代，年味是从一枚糖团开始的。圆似鹅蛋、金样纯*、且有浓黑和银白的芝麻镶嵌其间的糖团，无疑是那个年代的美味。

在乡下，大年三十晚上，一家人围坐在火光四溢、烟气呛人的三足碳炉四周，其乐融融地吃着年饭，直等旧年年尾接上新年年头。不管贫穷富有，过年的快乐是一样的。守岁礼成，最隆重的仪式是燃放开门炮。爆竹一声除旧岁，春风送暖入屠苏，新的一年开始了。随后，孩子们被妈妈从头到脚换上新衣服，被允许出门拜年。拜年的禁忌有很多，比如不能说不吉利的话，不能点鞭炮炸灭了人家的油灯，但孩子们等不得大人把话说完，早已不见了人影。享受孩子们拜年的往往是长辈和老人，递烟、泡茶、剥花生、品甜点，像对待大人一样都不会少。美其名曰拜年，实则是企盼着长辈们会敬他们如同上宾，这点心事老辈们岂能不懂？对于这些猴精的孩子，老人或长辈们会满眼含笑，一边说着祝福的话，一边抓些花生瓜子、金枣（一种麦粉搓成的长条，油炸后滚上沙糖）糖果，塞到孩子们的口袋里，最重要的是糖团！一圈下来，每个孩子的口袋都已多到装不下，他们掀起自己红底小花棉袄的下摆兜着回家。他们会把这些收获当成了战利品，摆放到桌上或者床头，比较着谁才是年三十收礼的真正王者。其他的果品糕点可以大家分享，但糖团不行。他们的收获里，糖团并不多，往往只有两枚三枚或者一枚，因为稀少就弥显珍贵。糖团不能切开，刀切后必然细碎，细碎的糖团成了渣和末，便少了感觉，这感觉或许就是年味。

因为糖稀的凝结，放置一段时间后的糖团一般都冷硬如铁，缺牙的老人是不敢大口咬下去的。舍命一咬，那几颗立场本来不够坚定的牙齿，或许就会应声同时下岗。孩子们吃糖团很讲究仪式感的，在比较各人收获多寡之后，他们会整齐地排成一列，喊一声开始，便同时大张嘴巴，临了却是小口的咬下去，或者干脆牙齿轻轻刮一下。声音是齐刷刷的清脆，糖团上因此留下了整齐洁白的牙印，这牙印分明是炒米、花生和芝麻断裂后残存的痕迹，或*或白或黑。糖稀的细丝也会被拉长、拉细，然后断裂如流纱般飘逸。屋内就有了新鲜缈远的甜香。

糖团，首先取决于糖，但不是那种白砂糖或红糖。有一种质地较差的红糖俗称泥巴糖，有的地方叫牛屎糖，听起来倒人胃口，孩子们并不在乎。这类糖最大的缺点是太贵，在凭糖票供应的年代，必须是富家人才有资格去想去做。这种糖的甜度、颜色和黏度也不足，还得做成糖稀。

寻常人家同样可以制作糖稀的，童年时代的糖稀似乎均出自我堂嫂山里的娘家。松树每年会频道换叶子，新换的松毛叶托处有清新浓郁的甜味，枝头的松蓉慢慢举起粉嘟嘟的花棒，人们及时把这些采集下来，经过精挑细选的松毛和松蓉过了清水后，然后支大锅熬制。这是一个非常漫长的过程，孩子们往往只看了个开头就没了兴趣，但大人却一丝不苟地去完成所有的工序，尽管过年的时候，孩子吃的糖团远远超过了自己。他们会架满锅洞的码柴，大火烧到水开，冷却后用纱布过滤去除杂质，便有了初糖。然后沥清回锅再熬，直至大锅里的水被煮到足够少的时候才停火，锅里的水早已变成黏稠的褐色，浓烈的香甜气息把屋子装得满满的，这时候的糖叫原糖。然后用陶罐或者铁桶装起来并密封，制作糖团前再熬成真正糖稀。

过了腊八，大人们整天忙着置办年货。他们发动整个庄子里的男人（孩子们更是不甘落后，帮忙或者添乱）去拉网打塘鱼，然后按人头分配到各个家庭。他

们把浸泡时间足够的*豆磨成浆，点石膏做成豆腐。并组织壮劳力帮忙捉脚杀年猪。女人们给孩子们做好新衣服，动手杀鸡宰鸭，挂到竹篙上让风晾干。还有的在家磨淀粉，做成糍粑或圆子粑。最后是炒米，这是糖团里最核心的成份。炒米一般分为两种，一种叫铁米，就是把灿米直接炒熟，这种米特别硬，嚼一下咔嘣响；另一种叫冻米，须是糯米才行。即提前用甑把糯米蒸熟，然后摊在簸箕里放到室外上冻结冰，晒干后即可炒熟。但冻米上过冻，制成糖团，就没有那种嚼劲了。而嘎嘣脆才是糖团的灵*，所以糖团用铁米最好。

厨房里，一口铁锅里炒米欢蹦乱响，另一口锅里糖稀已在热气腾腾中变得煊软香甜。满头大汗的大嫂不断指挥着大哥：去把桌子拉开。去把花生仁、黑芝麻白芝麻拿出来。桌上先垫上打潮的纱布，再把那双新布鞋拿出来，我让你穿时你再穿。大哥诺诺连声，孩子们钻来蹿去忙中添乱，屋子里充满了欢笑。

大嫂把炒米、花生和芝麻全部倒回锅里翻炒，大哥用超长的厚竹板把糖稀拧成大团，旋转着投到炒米之中。并且突然加快了搅拌的速度，直至糖稀完全均匀地散开才稍有停止。接着，大哥将锅里拌匀的炒米混合物飞快地盛起来，倒在铺有纱布的桌面。大嫂手持一块砧板挡住炒米的边缘，大哥手握棒槌，不停地将炒米推开摊匀，拍打结实，并在其上铺上另一层湿水的纱布。然后换上新布鞋，站到炒米之上，一点一点用力去踩，待到踩不动时就跳到地面。大嫂递给大哥一把崭新的菜刀，大哥接过刀就用砧板抵住炒米用力切起来，先横后纵，不一会，桌面上尽是长短均匀的糖块了。

大哥拿起一块糖放在嘴里，有滋有味地嚼起来，也会各递一块糖给我们。只是他此时的眼光有点狡黠，偏又满脸含笑：这切糖可真香。它可不是你们想要的糖团哟。等咽下这块糖，他才不紧不慢地说了一句：不过不着急，糖团马上登场。

刚才我们只顾跟着他的动作，目光全集中到了桌上去了。其实，大嫂已将锅里剩下的炒米重新加热，再用长筷子搅拌到松软，然后喊一声：你们要的糖团马上就来。

大哥大嫂双手快速地抓起一把炒米，不停地揉捏，稍作停顿，一个糖团就成型了。大哥把一只又一只糖团齐齐地摆放到桌上，我们就像看到了一群不倒翁方阵。我们也想伸手捏一只糖团，却被哥嫂拦开了：热糖稀太烫。哥嫂又赏了我们每个人一块切糖，然后把切糖和糖团分开装进铁皮箱子里：糖团还得等过年再吃。在我们的记忆里，整个庄子里似乎只有大哥大嫂才会做糖团。及至后来，再吃市面上的糖团，却吃不出那时的滋味了！

在大人的眼里，年味是孩子制造出来的，孩子们的世界里，年味是糖团制造出来的。有了糖团，童年才因此完整和甜美。

野荸荠的高光时刻

童年时的农村老家，挖野生荸荠的快乐永远难忘。

快到年底，罕有人光顾的歇冬的稻田里，时不时会出现一批又一批半大的孩子。间或也有三三两两的大人出入其间，大人出现的时候身后必然会有一群小跟班，通常，这是全家出动。他们或扛铁锹铁铲，或拧着锄头箩筐。选准一块地后，他们会蹲下身子，扒开开始发青的稻茬，仔细观察寻找。有时也会拽起几根枯萎的草叶，捏一捏听听响，或放嘴里咬一咬。然后朝着掌心吐出口水，双手一搓，铁锹就扎向泥土。他们用右脚在铁锹后脑发力踩下去，接着紧握锹把用力后扳。一锹带着稻茬的潮湿的泥土就被翻过来，连着翻过几锹泥土之后，再将翻过来的泥土一一敲碎。他们用手在散开的泥土里摸撷，然后捡起需要的东西丢进箩筐。有时，他们会忙乱地抠去上面的泥土，在衣服上象征性的擦一擦，就和着泥土塞进嘴里。吃的多了，嘴角就有了泥土和白色液体的痕迹。

这是在干嘛？他们在挖野荸荠。那时的土地是公社的，田地只有生产队之分而无家庭之别，孩子们会扎堆，表情丰富地聚在一起。挖出荸荠后，他们会争抢，会起哄，但不争吵。因为大家都知道，稻田里这种食物太容易找到了，人勤地不懒，多挖一锹土就有收获。野生荸荠生长得十分零散，加上孩子们即产即食，等到收工回家，箩筐里并无多少收获。但这种挖野荸荠活动依然成为年前的一次盛宴。

在老家，这种植物只被叫作土栗子，或者叫成土栗果子。因为小而黑，我们更愿意叫它土粒子。又因为其土，登不了大雅之堂，所以往往不用来做菜。得知它叫荸荠，把它们请上饭桌以致还视为绿色健康食品，并且有了家养和野生之分，已是很久之后的事了。

“莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。荸荠，古称凫茈（凫茈），俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。”别名还有很多，又称：果子、白地栗、燕尾草、芽菇、莆萱、莆萩、黑三棱、芍、乌芋、莳菇、葱藕、田柿、钱葱、蒲青、浮须、蒲荠、糍米、荠(qí)米。

我的母亲显然不懂得这些，但她依然能成为一名出色的挖土栗子和做土栗子饭的高手。在我哥我姐相继出生之后，正赶上粮食匮乏，母亲为养活自己的孩子们，总能准确找到盛产土栗子的地方。她会瞅准时机，一个人悄悄地前往。时间不长就能带回不少已淘洗干净的土栗子，有时还能带回一些小弯子（这是一种形体极小的虾米）。把土栗子和小弯子与少量粮食混在一起，煮成糊，再撒点食盐，就能做出人间的美味。某个年代，这种其貌不扬甚至有些丑陋的土栗子，竟然成了养活家人的恩人！

现在，稻田里的野生荸荠还有，但鲜有孩子结群去挖了，更多的是将它们培育成家养的食品了。

夏天里，在稻田里、浅水塘里隔出一片区域，把荸荠的种子成排成行地种下去。慢慢地，就密密地钻出尖细的绿色脑袋，再后，就长出无叶的长茎。从根部向上捋，就能听到连绵不断的脆响。这清脆的声响里，却蹦出了挥之不去的童真。

种植的荸荠比野生荸荠要大得多。成熟的荸荠呈褐色或黑色，既可做成美味菜肴，也可发挥其独特的药用价值。

首先，可以把荸荠表面的泥土和包裹的杂质去除干净，然后用小刀切去荸荠的尖嘴，一手旋转，一手环削，顷刻之间，晶莹透亮、流淌脆甜的荸荠肉就出现在眼前。其后，泡发黑木耳，荸荠切片，再伙以香菜入锅，大火，快速翻炒，一道特色小炒就可以上桌了。如果感觉肉食多了，可以饭头蒸或者清蒸荸荠解腻。当然，也可切丁与面粉瘦肉做荸荠丸子。或用榨汁机，破碎并挤出带汁的水分，滤干晾晒成粉，这是很好的淀粉。

更为难得的，是它的药用价值。根据偏方提醒，荸荠与红糖同煮，熬成汁，连续多天喝下，可以治感冒防白喉。记忆中，还把荸荠与芦苇根同煮的。后来才知道，芦苇根是中药板蓝根的重要成份，这样可以清热解*。

随着人们对食物品质追求的不断提升，荸荠这种曾经被人一度忽视的食物，如今已是身价百倍。

其实，我更喜欢把它当作一种水果，剥皮即食。更愿意体验童年时期连同少量泥土一同塞进嘴里的那份快乐。

作者简介：洪叶高，安徽省桐城市人，安徽省报告文学学会会员，安庆市作协会员。小说集《不谈爱情》获年安庆市第五届文学艺术二等奖。

《安徽散文诗》