南北差异
MIANTIAO
全国最好吃的面条在哪？北方人毫不迟疑的给出答案：当然是在我们北方。充足的阳光、辽阔的土地，让北方的小麦富有嚼劲，做出来的面条劲道香滑。无关于浇头、无关于汤底，光是这一碗素净的面条，就足以让北方人民心满意足。而南方的小麦因缺少阳光照射，所以做出来的面条口感绵软无力，为了增加口感，南方人在面粉中加入了碱。煮面的时候难免会有碱味出来，所以南方人民在面条上码入了丰富的浇头，既能为面条增色又能掩盖碱味。南方的面条，虽没有北方面条与生俱来的优势，但是凭借花样繁多的浇头，亦能与北方面条分庭抗礼。今天小编找了南北方比较著名的两种面条，来详细说一说它们吧!
山西刀削面
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山西刀削面(Shanxislicednoodles)别称"驸马面"，是一种山西的特色传统面食，因其风味独特，驰名中外。据传山西刀削面是唐朝驸马柴绍发明，刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。
入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品，享有盛誉。
俗话说:世界面食在中国，中国面食在山西。山西的刀削面鼎鼎有名。
01
由来
关于刀削面的来历，民间有一种传说。蒙古人侵占中原后，将家家户户的金属器具全部没收，并规定十户只能用一把厨刀，做饭切菜时轮流使用，用后再交回官家保管。一天中午，一老汉去取刀切面，结果刀已被取走。返回的路上脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来踹在怀里。回家后，全家人正等着他，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“就用这个铁皮切面吧！”老婆一看，铁皮薄面软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍！”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面。面片不断落入锅中，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。后来，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。
02
做法
削面的工具为瓦形钢刀，削面的技巧主要在刀功，传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手端一条线，一刀赶一刀，平刀是扁条，弯刀是三棱。”有的削面高手一分钟能削出一百多刀，有顺口溜赞曰：“一叶落锅一页飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”削出的面条形如柳叶，又薄、又细、又长，具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化等特点。煮熟捞起，配以各种调料（俗称“浇头”或“调和”），有番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜（*瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮*豆），再放些老陈醋，十分可口。
03
浇头
Winter
刀削面的调料又称"浇头"，山西人叫"调和"(diaohuo)，这也是考究刀削面的重要部分。
如果说面是灵*，那么卤就是精髓。山西刀削面的"浇头"品种繁多，有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤、羊肉汤、茄子肉丁卤、金针木耳鸡蛋卤等，再配上*瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮*豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，绝对是一级棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成。
一品猪肉面卤是选用精选猪肉加数十种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。鲜美浓郁，肥而不腻，味道独特，回味悠久。做一品猪肉面卤要精选好的猪肉，加上好酱油等调味品以及花椒、大料、小茴香、香叶、草果、良姜、桂皮等中草药，调汤要用大骨熬好的骨汤，将炒好的猪肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的调料配方去腥增香。
酱香牛肉面卤是选用牛肉身上上好的踺子肉，加各种调味品、各种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。味美汤鲜，营养滋补，口唇留香。做酱香牛肉面卤必须要选上好的牛腱子肉，经过长时间的泡制去腥，加各种像米酒、蚝油等调味品的炒制，再加入经过长时间熬制的牛大骨汤，再添加10多种秘制的、一定比例的中草药配方精制而成。骨汤是牛肉面离最入味的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鲜美，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，去风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。
图文来源
图片来源：水印
文章来源：百度百科豆瓣熊三先生
杭州片儿川
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杭州片儿川是浙江杭州地区一种著名的特色传统汤面，面的浇头主要由雪菜，笋片，瘦肉丝组成。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创。
其特色在于雪菜和笋片的鲜美片儿川的价格适中(一般在10-15元人民币左右)，是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。
新晋网红店有在《舌尖》中出过镜的菊英面馆，老派、新派的片儿川在风味儿上略有不同，但都突出的是一个“鲜”字，这是片儿川的灵*。
01
由来
片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。
相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多，店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地穷苦书生。有一次，一位年轻秀才来吃面，只要一碗阳春面，店主见他眉清目秀，家境贫寒，特赠送他一碗片儿川面，外送三只茶叶蛋，祝他连中三元。后来，这位秀才中了贡士，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就提笔写了"奎元馆"三字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。
02
做法
奎元馆的片儿川烹调与众不同，要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面条烧煮而成。因"氽"与"川"同音，"片儿氽"就叫成"片儿川"。面条，一碗面的筋骨。片儿川的面条，选用宽约3-4毫米的扁面，煮面时火候不大，保证面条端上桌入口时还是很有嚼劲。这种做法，是汤面中的惯用手法，保证了面条吃到最后也能劲道，让食客在吃汤面的全程都能有高水准的进食体验。
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浇头
浇头，是一碗面条的灵*。片儿川的浇头很简约，却很有地域特点。一碗传统的片儿川，浇头一定包含笋片、猪肉片、雪里红（又称：雪里蕻）这三样固定搭配，并根据食客口味添加油渣、口蘑、煎蛋等配料。鲜中带香，味觉层次丰富。
吃片儿川的浇头，既是吃单种食材的独有味道，又是吃多种食材搭配在一起的复合感觉。
笋和肉的搭配堪称经典。苏轼曾在《於潜僧绿筠轩》一诗中说：
无竹令人俗，无肉令人瘦。据说，百姓制作片儿川浇头的灵感，就来源于此。
图文来源
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文章来源：百度百科豆瓣德隆苏谈吃
南北融合
THEEND
纵观来看，老百姓以食为天对舌尖上的味道从古至今经久不息；
无论历史记载还是如今盛世，关于美食文化比比皆是。
如今餐饮更加开放，美食文化蒸蒸日上百花争鸣，南北差异已经走在大融合的路上，未来可期，美食可期；
美食文化不只是吃那么简单，除了美食的盛宴和狂欢，南北美食文化差异，带来的更是人文大融合。
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